Food edition: I crauti

crauti4 Se la vita ti da un cavolo cappuccio, prepara i crauti.

Che sono sanissimi e perfetti insieme alla salsiccia dentro un panino, se sei milanese, o nella Jota se sei triestino. A Strassburg li ho mangiati abbinati al pesce di fiume, e a casa di mia nonna nella foresta nera li ho mangiati abbinati a tutto il abbinabile. Mia nonna aveva una di quelle cantine di una volta, con botti enormi per gli alimenti fermentati e file di scaffali per tutte le conserve. Ai suoi tempi questo si chiamava “cucinare”, ieri si chiamava fai-da-te, in contrasto con il faccio-un-salto-al-super, e da qualche anno da questa parte è componente non insignificante del prepping, saper fare le cose, essere autosufficienti, giardinaggio, conserve, lavori di falegnameria, ma anche conoscenze base in chimica e lavori elettrici. La seconda onda verde insomma.

Ci sono vari tipi di fermentazione ma in comune hanno che alcuni microrganismi come lieviti e batteri trasformano sostanze zuccherine nell’alimento producendo acidi, alcol, e sostanze aromatiche.

I crauti si fanno tramite fermentazione lattica dove il glucosio viene trasformato in acido lattico grazie ai lattobacilli in un processo anaerobico. Un po’ di acido lattico ai pasti, un cucchiaio di crauti per esempio, rende molto più assimilibile il ferro presente negli alimenti.

Quindi per un vasetto come quello della foto ci vuole una grossa testa da cavolo. Va tagliato finemente e messo in una bacinella abbastanza grande.

crauti1La bacinella della foto è troppo piccola.

Io taglio la verdura con il vecchio tagliasalumi elettrico, è velocissimo, ma se hai voglia di romperti le scatole va bene anche un coltello.

Poi lavoro il cavolo con qualche cucchiaino di sale marino fine, da 1% a 3% più o meno, semi di cumino e qualche bacca di ginepro.

crauti2Il cavolo va lavorato intensamente con le mani per ca 10 minuti, o fino a quando ha la consistenza dei crauti. Bisogna proprio strizzarli di tutto i liquido che contengono.

Alla fine i crauti vanno messi nel vasetto, pressandoli bene in modo che il liquido rimanga in superficie, il liquido rimasto nella bacinella si versa sopra, come un tappo.

Con il sale funziona che più metti e più rimangono croccanti perché il sale indurisce la pectina nei vegetali. Il sale è necessario per inibire la crescita di batteri cattivi, favorendo invece i buoni lattobacilli, che sono resistenti al sale a differenza degli altri batteri.

Rinchiudi e lasci a temperatura ambiente per una settimana, poi in ambiente fresco per altre 3 settimane prima di poterlo mangiare, cioè in frigo o meglio cantina.

crauti4Si vede che sopra i crauti c’è il liquido. Si può anche piazzare una foglia intera di cavolo sopra i crauti, come precauzione, ma io non ho avuto problemi con questo tipo di vaso, lasciando solo il liquido in alto.

Si conserva poi per mesi, e contiene gli stessi batteri probiotici di alcuni yoghurt, cioè il lactobacillus acidophilus e il bifidobacterium bifidum. Questi due sono diversi dagli altri lattobacilli in quanto non transitano e basta, ma investono nell’immobiliare intestinale e fanno figli, miliardi di figli.

La fermentazione può diventare molto attiva quindi è meglio metterci un piatto sotto il vaso e quando rischia di fuoriuscire dal vaso si può aprire e chiudere velocissimamente per allievare la pressione.

Se si forma un po’ di muffa in superficie basta toglierlo. Il resto dei crauti è protetto dal acido lattico. In ogni caso bisogna sempre usare gusto e olfatto per capire se qualcosa è andato storto (ma è praticamente impossibile).

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5 responses to “Food edition: I crauti”

  1. giulio says :

    ma lo sai che al tempo delle grandi navigazioni a vela i crauti sono stati la soluzione per combattere lo scorbuto grazie al loro alto contenuto in vitamina C ?

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  2. Robo says :

    Ma la vit C non é sensibile alla luce e cala con il tempo? Viene forse protetta dal ph acido?

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    • Anna Ryden says :

      l’acidità protegge dai batteri cattivi, è invece l’ambiente anaerobico che conserva la vitamina C. Se permetti all’ossigeno di entrare il prodotto finale poi non ha le vitamine.

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